Côté Cuisine

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Côté Cuisine !

« La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres…
La Table, c’est l’endroit de détente et de convivialité par excellence… C’est pourquoi, il faut également utiliser son imagination pour venir compléter les efforts de la cuisine. »

Bernard Loiseau

Cuisine landaise

Qui ne connait pas la garbure, le tourin, les graisserons, le foie gras, le confit, le salmis de palombes, la friture de pibales, l’omelette aux cèpes, les merveilles, la tourtière sans oublier le vin du Tursan et l’Armagnac, produits du terroir landais…

Les spécialités landaises

Une cuisine qui se transmet de génération en génération…

Des recettes simples élaborées avec des produits de grande qualité, des goûts puissants, des chairs riches et juteuses, tout une ronde de passion du bien manger et du bien boire, sans sophistication !

Les entrées

Garbure Landaise

 

Garbure
La garbure gasconne est une soupe de légumes (pommes-de-terre, navets, carottes, haricots, oignons, aulx, chou) à la graisse d’oie ou de canard et dans laquelle on ajoute en fin de cuisson un quartier d’oie ou de canard confit.

 

 

 

tourin à la tomate

 

Tourin à la tomate
Le tourin est une soupe à l’ail et à l’oignon dans laquelle on casse des oeufs. On peut y ajouter, dans l’assiette, un petit verre de vin rouge.

 

 

 

 

salade landaise

 

Salade landaise
La salade landaise est une salade verte sur laquelle on verse, juste avant de la servir des gésiers confits grillés, des aiguillettes de magrets, quelques tranches de foie gras ainsi que des croûtons frits à la graisse de canard.

 

 

 

Saucisson Landais

 

Les charcuteries : à base de de canard ou d’oie, toutes aussi succulentes les unes que les autres : rillettes, graisserons, pâtés, mousses.
Dans la charcuterie de porc : les saucissons, le pâté et le jambon de Bayonne.

 

 

 

 

Les plats principaux
En tête de la gastronomie landaise, le foie gras de canard ou d’oie. Il peut être préparé en conserve, en terrines ou consommé frais ou mi-cuit, avec des raisins ou des pommes, etc.
Foie gras aux lentilles Foie gras aux oignons confits

Autres produits d’exceptionnelle qualité, les magrets, qui sont des filets de canards (magret aux cèpes grillé au feu de bois).

Magrets en sauce
Magret au foie gras

Mais il faut aussi goûter au civet de canard aux pruneaux, à la daube d’oie au Madiran, à lacaille aux raisins,

Confit de canard
Les confits d’oie, les confits de canard, (qui se déclinent en cuisses, manchons, ailerons, cous farcis). Ils entreront dans le fabuleux cassoulet au confit d’oie ou de canard ou dans la recette des cuisses de canard confites à l’Armagnac !
Les confits de poule et de porc, le plus souvent préparés à la ferme, accompagnés de haricots verts sont excellents.

L’alicuit est un ragoût d’abattis (manchons et ailerons) et de légumes et les « demoiselles » sont des carcasses de canard gras grillées au feu de bois.

Le panturon est un plat à base de fressure de mouton liée au sang, cuite dans le vin avec un assaisonnement d’ail, de piment et de jambon de Bayonne.

Les abignades sont des tripes d’oie cuite dans une sauce au vin liée au sang.

Dans la cuisine des produits « sauvages », il faut goûter l’incontournable salmis de palombes et les bécasses flambées à l’Armagnac.

Pour les poissons, retenons l’alose en tranches grillées, ou l’alose aux pruneaux, les pibales assaisonnées d’ail, de persil et de piment, le saumon des Gaves grillé, la lamproie à la dacquoise. Le turbot frit à la poêle, le crabe farci, les huîtres servies avec un vin des sables…

Les cèpes à la landaise sont grillés avec une persillade.

Les pommes de terre landaises grillées, avec cèpes, ail et persillade accompagnent les magrets, les confits, les volailles grillées.

Omelette aux ognasses
Les omelettes aux mousserons, au girolles ou aux cèpes, aux ognasses. Les champignons sont revenus dans la graisse d’oie ou de canard, on y ajoute un hachis d’ail, de persil et de jambon de pays avant de verser les oeufs battus.

Les châtaignes cuites à l’eau avec une feuille de figuier acquièrent une douceur incomparable…

La cruchade (ou millade ou escoton) est une bouillie de maïs, découpée en tranche et grillée; la cruchade est un plat paysan ancestral qui a nourri les Landais pendant des siècles.
Les desserts

Les merveilles de Carnaval sont des beignets.

Le pastis landais est une sorte de brioche parfumée à la fleur d’oranger (pastis = pâte, en gascon).

La tourtière est un gâteau à base de pâte feuilletée très fine garnie de pommes ou de pruneaux et parfumée à l’Armagnac.

Les oeufs au lait (flan aux oeufs et à la vanille).

Découvrez les recettes du Chef :

Entrée et spécialités

Poissons de nos mers et rivières

Viandes et volailles à l’honneur

 Quelques bons desserts !

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